Savanyú káposzta családi recept alapján

A magyar konyhai hagyományok és az 5 Elem

Hagyományos családi recept alapján készítjük a savanyú káposztát anyukámmal. Tavaly vágtunk neki először, amikor megkértem, hogy mutasson meg mindent, amire még emlékszik régről. Nagyon lelkesen túrta elő a savanyú káposzta receptjét emlékei mélyéről és a nagymama-dédmama recepteskönyvéből. A hozzávalókra emlékezett, az arányokra is nagyjából: birsalma (Fa/Föld), torma (Fém), közepes hagyma (Fém), szárított csípős paprika (Fém), kömény (Fém), bors (Fém), só (Víz) és káposzta (Föld), kapor (Tűz). Ahogy nézegettem, világossá vált, hogy a hagyományok őrzik a tudást: Véletlenül a magyar családi recept is mind az 5 elemet tartalmazza – az 5 elem univerzális…

A savanyú káposzta hagyományos téli étel, nem csak nálunk, Magyarországon. A világ számos más pontján készítenek nagyon hasonló téli ételt. Egyrészt remek tartósítási módszer, másrészt nagyon egészséges módja a zöldségfogyasztásnak télen, harmadrészt pedig a tejsavas erjesztés (fermentálás) nagyon jótékonyan hat az emésztésre. Általában főzéshez használják: levesek, raguk, sült és főtt ételek alapanyagként, sokszor hússal keverve.

 

A tejsavas erjesztés nem csupán praktikus módszer a friss zöldségek tartósítására, hanem sok más fantasztikus egészségre és a környezetünkre is előnyös hatással is jár:

1. A tejsavas erjesztéssel készült alapanyagok segítik az emésztés folyamatát. Ázsiában a mai napig minden étkezésnél fogyasztanak valamilyen fermentált ételt – szójaszósz, babkrém, miszó, fermentált zöldség stb.

2. A fermentált élelmiszerek könnyen emészthetőek és nagyon táplálóak, ugyanis a tejsavas erjesztés során a sejtfalak sérülnek, és ezáltal könnyebben hasznosíthatóvá válnak az emberi test számára.

2. Az erjesztés hatására élő baktériumkultúrák alakulnak ki, melyek az emésztésben közreműködő bélben található baktériumok munkáját támogatják.

3. Az emésztőrendszer megfelelő működése a jól működő immunrendszer alapja.

4. A természetes módszerekkel tartósított ételek hosszú távon ellátják a családot alapanyaggal, mely lehetővé teszi a szezonális étkezést.

5. A tartósítás a környezetünket is óvja: kevesebb friss alapanyagra lesz szükség, ami nem csak a mi utazási költségeinket csökkenti, hanem a zöldség szállítására sem lesz szükség. Kevesebb benzin fogy, tisztább marad a levegő.

+ 1 egészségre gyakorolt hatás: A savanyú íz összehúzó hatása egyrészt segít a test belsejében tartani a meleget, másrészt kint rekeszti a külső hideget, ugyanis összehúzza a bőr pórusait. Így támogatja a testet a hideg időben. Használjuk a savanyú ízt a téli étrendünkben, de mindig kiegészítésképpen, főleg, ha hűtő alapanyagokról van szó. A déligyümölcsök, a joghurt, a nyers paradicsom nagyon erősen hűtenek, így ezeket csak főzve ill. főtt ételek mellé használjuk. 

Ha szeretnél többet tudni a téli táplálkozásról, alapanyagokról, fűszerezésről, egészségről, csatlakozz a főzőtanfolyamhoz most szombaton a Szatyorboltban:

Mindent a sóról...: Tél ízei és ételei

Hogyan étkezzünk télen? Mit együnk és mit ne együnk?
Melegítő ételek, amik a testet és a vesét táplálják


https://www.facebook.com/events/971132079619133/

 

Savanyú káposzta

Hozzávalók 1 db 10 literes dézsához vagy 3 5 literes üveghez

  • 10 kg édes, téli káposzta, torzsa kivágva és vékony csíkokra vágva/legyalulva
  • tartsunk meg 3-4 nagyobb káposztalevelet – a káposzta tetejére, lezárásképpen
  • 2 db birsalma, megmosva, kicsumázva és vékony szeletekre vágva
  • fél torma, vékony szeletekre vágva
  • közepes hagyma, vékony csíkokra vágva
  • 10-15 db szárított csípős paprika
  • 5 dkg köménymag, egész
  • 5 dkg egész fekete bors
  • 25 dkg kősó
  • 3 szál szárított kapor
  1. A káposztát besózzuk, és állni hagyjuk 8-10 órán keresztül.
  2. Kiforrázzuk az üvegeket vagy a dézsát – amibe a káposztát töltjük –: forrásban levő vízzel alaposan átöblítjük a tetejével és a súlyként használt kővel együtt.
  3. Rétegezve elkezdjük beletölteni a káposztát és a többi hozzávalót: a kapor megy az üvegek/dézsa aljára, majd rá egy réteg káposzta (4-5 nagy maroknyi) és néhány szem fűszer minden fajtából, 2-3 szelet birsalma és torma. Ezt ismételjük addig, amíg az összes hozzávaló el nem fogy.
  4. Minden rétegnél alaposan nyomkodjuk le a káposztát. A felénél elkezd levet ereszteni – ez a célunk a lenyomkodással. Mire elfogynak az alapanyagok, és az összes káposzta a hordóba/üvegekbe kerül, addigra fontos, hogy annyi levet eresszen, amennyi ellepi. Ekkor letakarjuk 3-4 káposztalevéllel, lenyomkodjuk, hogy ellepje a sós lé, és egy nehezéket teszünk rá.
  5. Én erre a célra egy jó nagy követ használok, amit alaposan lesúroltam és forró vízzel fertőtlenítettem. A só és a zömítés által keletkező lé nagyon fontos eleme a káposztasavanyításnak, és az is nagyon fontos, hogy folyamatosan ellepje a zöldséget. Így biztosítjuk az oxigéntől mentes erjedési folyamatot.

Régen taposták a káposztát, elsősorban a gyerekeket állították a fadézsába, és ők járkáltak a fűszeres káposzta tetején addig, amíg végre levet nem eresztett. Anyukám is így emlékszik. A dédnagyanyám évente legalább 40-50 kg káposztát savanyított.

FONTOS:

  1. Természetes kősót használjunk, semmi esetre sem jódozottat - a jód fertőtlenít, tehát elpusztítja a baktériumokat, amelyek szaporodását mi el szeretnénk érni.
  2. Fertőtlenítsük az üveget, dézsát, mielőtt megtöltjük: forraljunk vizet, és ezzel öblítsük ki alaposan - a fedőket és a nehezéket is!
  3. A káposztát az üveg/dézsa megtöltésekor nyomkodjuk le alaposan (döngöljük), hogy elég vizet eresszen és a lé ellepje a zöldséget. Ez biztosítja az erjedés megfelelő folyamatát.
  4. Annak érdekében, hogy a folyadék folyamatosan ellepje a zöldséget/káposztát tegyünk rá nehezéket - ez egy kő is lehet, amit alaposan megtisztítottunk és leforráztunk.

További inspiráció a tejsavas erjesztéshez/fermentáláshoz:

Infók: https://ediblealchemy.co/

Minden, amit tudni kell és érdemes: http://www.wildfermentation.com/

Átfogó cikk: http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjesztes-avagy-bevezetes.html

Alapkönyv: http://www.wildfermentation.com/the-art-of-fermentation/

Jó kis videó az egyik kedvenc szakácsomtól, David Changtól: https://www.youtube.com/watch?v=O7dLxPQvIkI

Bevezető videó a zöldségek tejsavas erjesztéséről: https://ediblealchemy.co/webinars/vegetable-fermentation/