Savanyított retek, avagy fermentálás alapok

A jó emésztés titkai 2.

Számtalan angol és német nyelvű könyv és blog foglalkozik a fermentálás technikáival, és egy igazi kincsestár tűnik feltárulni a fermentálási technikák mögött. A fermentálás szó mögött pedig nem más bújuk meg, mint a sóval tartósítás ősi technikája, ami nálunk Közép-Kelet-Európában sokat használt technika. Viszont nem csak káposztát savanyítunk immáron, hanem tulajdonképpen bármit: mindenféle zöldséget a sárgarépától a cukkinin át az édesburgonyáig, virágokat és zöldfűszereket, magokat. Nem csak az fantasztikus ebben, hogy így a bőség hónapjait egészséges formában tartósíthatjuk a téli időszakra, hanem az is, hogy olyan ízek és ízkombinációk bukkannak fel, melyek létezéséről mit sem sejtettünk eddig. Az pedig már csak hab a tortán, hogy a zöldségek a savanyítás által nem csak könnyebben emészthetővé válnak, hanem kifejezetten segítik az emésztési folyamatot.

A fermentált zöldségek több szempontból is fontos alkotóelemei lehetnek a modern nyugati étrendnek. Miért?

  1. Egyrészt a tejsavas erjedési folyamat során olyan élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki, melyek a bélflóránkat táplálják. A tejsavas erjesztésen átesett zöldségek kicsit olyanok, mintha plusz emésztőenzimeket öntenénk a gyomrunkba, ami által az emésztés hatékonyabbá válik.
  2. Másrészt a tejsavas erjedés által a zöldségek sokkal könnyebben emészthetővé válnak a testünk számára. A tejsavas erjesztésen átesett zöldségekben lévő tápanyagokat a testünk sokkal hatékonyabban fel tudja dolgozni, mint a nyers zöldségekben lévőket. Ez a Hagyományos Kínai Orvoslás szemszögéből nem utolsó szempont, hiszen egy nagyon alapvető és sokszor emlegetett alaptétel: Amit meg tudunk emészteni, az tud felszívódni. A nyers zöldségek kapcsán sokszor pont az a probléma, hogy ugyan sok bennük a vitamin és az enzim, viszont nehezen emészthetőek, ezért a bennük lévő rengeteg tápanyag nem igazán tud beépülni a szervezetünkbe. Különösen igaz ez, ha az emésztőrendszerünkkel valamilyen probléma van.
  3. A fermentálási folyamat során ráadásul a zöldségek vitamintartalma is emelkedik: sokkal magasabb a savanyított káposzta C-vitamin tartalma, mint a nyers vagy a párolt káposztáé, emellett van benne B12 és folsav is. A C-vitamin mellett tehát más vitaminok és ásványi anyagok is sokkal nagyobb mértékben vannak jelen a savanyított zöldségekben mint a nyers ételekben.
  4. Komplex és karakteres ízek alakulnak ki, amik a hétköznapok étkezéseit különleges ízekkel és textúrákkal egészíthetik ki.
  5. A hétköznapok rohanó pillanataiban mindig találunk valamit a hűtőben, amiből tápláló, színes és ízletes ételeket tudunk gyorsan varázsolni.

A csúcsgasztronómia elkezdte felfedezni magának az Ázsiában és Közép-Európában évszázadok óta használatos tartósítási technikát. Ázsiában tulajdonképpen nap mint nap fogyasztanak fermentált ételeket: a kimchi és a savanyított retek mellett ott a szójaszósz, a miszó, a halszósz, a halpaszta – hogy csak néhányat említsünk a különböző ázsiai országok mindennapi fűszerei közül. Európában pedig igazán menő dolog lett fermentálni: A káposzta savanyítása manapság nem csak a nagyik konyhájában történik, hanem a legolvasottabb bloggerek és éttermek is hordókban és üvegekben érlelik a zöldségeiket, mégpedig a fantasztikus ízek intenzitása miatt.

A savanyított retek receptje egy hirtelen fellángos és sok olvasás eredménye. Nem egy szakácskönyvből néztem ki, mégis szinte mindenki receptje benne van, akik a téma kapcsán felbukkantak nálam az utóbbi fél évben. A recept tehát mindegyikőjüké. Az a fantasztikusan szerteágazó és mély tudás, amit ők felhalmoztak a témában elképesztően inspiráló. Ebből az inspirációból született ez a recept…

 

Savanyított (fermentált) retek

2x 2dl-es üveghez

  • 25 dkg (2 nagy csokor) hónapos retek, vékonyra szeletelve vagy legyalulva
  • 1 teáskanál (parajdi) kősó
  • 1 újhagyma zöldje, vékony karikára vágva
  • 4 vékony szelet gyömbér
  • ¼ citrom frissen facsart leve és héja (elhagyható)
  • 1 káposzta nagyobb levele
  1. A retket mossuk meg, válasszuk le a zöldjét, és a gumóját egy mandolinon gyaluljuk le vékonyra.
  2. Egy tálban sózzuk be, jól keverjük össze, hogy a retek mindenhol sós legyen. Takarjuk le, és hagyjuk állni 30-40 percig.
  3. 30-40 perc elteltével minden bizonnyal levet eresztett a retek. Keverjük össze a gyömbérrel és a hagymával, keverjük bele a citromlevet. Ekkor két kiforrázott üvegbe tegyük bele, alaposan nyomkodjuk le a kezünkkel, így még inkább levet ereszt. A maradék levet a tálból öntsük a tetejére. Ekkor a lé már alaposan befedi a retket.
  4. A retek tetejére tegyünk 1-1 fél káposztalevelet, és nyomkodjuk bele az üvegbe úgy, hogy befedje a teljes felületét. Nyomkodjuk le, hogy a retek leve ellepje.
  5. Egy követ tegyünk rá nehezékként. Szellős helyen hagyjuk állni 3 napig. Ezután a retek fogyasztható.

Tárolás: Zárjuk le a befőttes üveget, és tegyük hűtőbe. Így is tovább érik a zöldség, ezért idődről-időre lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, és engedjük ki a képződő gázokat. A savanyított retket 2-3 hét alatt fogyasszuk el.

Ha szeretnél többet megtudni a jó emésztés titkairól, a tavaszi étrendről, a fermentálás fortélyairól,

csatlakozz a tavaszi tisztítókúrához, ami megújulás éhezés nélkül.





Hozzászólások

Szia, ne haragudj, jól látom, hogy a többi összetevő kimaradt a receptből? A legyalult retekkel együtt kell lesózni mindent? Köszönöm előre is!  Marcsi :)

Szia! A többi hozzávalót a retekkel együtt kell beletenni az üvegbe. Bocsánat. Mindjárt javítom is a receptet. Köszönet! Klára